Dieta Mediterránea

DENOMINACIÓN: LA DIETA MEDITERRÁNEA.Salto de línea Salto de línea LOCALIZACIÓN: Región de Murcia, inserta en el conjunto de la Cuenca Mediterránea donde se extiende la dieta.

Podemos distinguir por un lado los mercados o plazas de abastos situados en algunos edificios de particular belleza, como el de La Unión, sede del Festival del Cante de las Minas o el de Verónicas de la ciudad de Murcia; y por otro, los que se celebran al aire libre. Este tipo de mercados los podemos encontrar en todo el Mediterráneo, desde Murcia hasta Estambul, desde El Cairo hasta Rabat y son cada vez más un reclamo turístico. En la Región de Murcia hay tantos mercados semanales al aire libre como pueblos y localidades contiene nuestra geografía. Algunos de ellos, como el de la ciudad de Mula, parecen conservar un sabor más añejo o tradicional, pues allí se puede encontrar, además de los puestos que hay en el resto de mercados, otros donde se venden animales vivos, hecho que antes era común y ahora cada vez es menos frecuente.

La dieta mediterránea representa un estilo de vida, y un componente del patrimonio cultural de los países de la región mediterránea, que los caracteriza e identifica. Constituye un patrimonio cultural inmaterial transnacional de primer orden que tiene importancia tanto como manifestación cultural común de toda la cuenca mediterránea, como expresión singular de cada una de las comunidades que viven en ella, entre ellas nuestra región. Se trata de un patrimonio vivo, compartido, transmitido, recreado, cúmulo de tradiciones, técnicas, conocimientos, sabores, simbolismos y fiestas.

La dieta mediterránea se produce, se recrea y se transmite en un contexto geográfico: el Mediterráneo, un término que se utiliza habitualmente tanto para referirse al mar propiamente dicho como a los territorios que lo circundan. En pleno cruce de tres continentes –África, Asia y Europa– abierto a los otros a partir del siglo XV, con cargas históricas enormes y con oleadas culturales extraordinarias, el Mediterráneo ha sido la cuenca, la encrucijada de caminos y de culturas que ha recogido sedimentos importantes, variados y combinados de mil maneras, fruto de esta situación estratégica, donde se han cruzado también las tres grandes religiones monoteístas. Esta realidad, probablemente única, es fruto de un mestizaje incesante de personas y productos, de técnicas y elaboraciones. Estas dinámicas permanentes han dejado huellas evidentes. Probablemente, la dieta mediterránea constituya una de las más presentes, sólidas y perennes.

Desde el punto de vista de la salud y de la nutrición, la dieta mediterránea se caracteriza por la abundancia de alimentos vegetales, como pan, pasta, arroz, verduras y hortalizas en fresco, legumbres, frutas y frutos secos; el empleo de aceite de oliva como fuente principal de grasa; un consumo moderado de pescado, marisco, aves de corral, productos lácteos (yogur y quesos) y huevos; el consumo de pequeñas cantidades de carnes rojas, y aportes moderados diarios de vino, consumido principalmente durante las comidas. Esta dieta aporta escasas cantidades de ácidos grasos saturados y elevadas cantidades de carbohidratos, antioxidantes y fibra, y tienen un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados que proceden principalmente del aceite de oliva.

En el Mediterráneo cuando hablamos de ingredientes de su dieta, a los tres pilares fundamentales trigo, vid y olivo, junto con las legumbres, las verduras, las frutas, el pescado, los quesos, la carne, los frutos secos y la miel, hay que añadirle sobre todo, excelencia en los cultivos, imaginación y creatividad en la cocina.

Todos estos patrones son hoy reconocibles en los paisajes, en los mercados, en las cocinas, en las mesas de la región, están vivos en los conocimientos que siguen transmitiéndose, en las técnicas que siguen utilizándose, en el equilibrio entre la tradición y la innovación. La dieta mediterránea es una obra que se construye cotidianamente. Asimismo, es un hecho diferenciador que nos identifica y que es el vivo testimonio de una manera de ser y de vivir.

La actual dieta de nuestra región se compone de elementos presentes en la misma desde la antigüedad así como otros que fueron incorporándose con el transcurso del tiempo, como muestra de esa adaptación y mestizaje a la que ya hemos hecho referencia. En este sentido, nuestro patrimonio cultural cuenta con numerosos ejemplos de la relación a lo largo de la historia entre la población de la región y la producción, elaboración y consumo de los elementos fundamentales en los que la dieta mediterránea se manifiesta. En consecuencia, se podrían citar una serie de bienes inmuebles declarados de interés cultural, así como otros que tienen la consideración de bienes catalogados por su relevancia cultural, por ejemplo: la factoría de salazones tardorromana del Puerto de Mazarrón; las almazaras de las villae romanas de Villaricos, en Mula y la de Los Cipreses, en Jumilla; el granero fortificado de época islámica del Cabezo de la Cobertera de Abarán; las norias de La Ñora, Alcantarilla o Abarán; los pósitos de Alhama de Murcia, Yecla, el palacio del Almudí de Murcia o la casa granero de Calasparra; los molinos harineros hidráulicos como el del Saltador de Águilas o de viento de vela latina; o testimonios de la industria conservera en Ceutí.

La dieta mediterránea se manifiesta en una serie de elementos:Salto de línea - Usos: el empleo del ajo y el limón no sólo como alimento, sino además como condimento y medicina. Así como el consumo de frutas, verduras y hortalizas en fresco.Salto de línea - Representaciones colectivas de carácter festivo que sirven tanto de punto de encuentro y diversión como de focos de recuperación y difusión de elementos vinculados a la dieta mediterránea. Tal sería el caso, por ejemplo, de las fiestas del vino y la vendimia en Jumilla.Salto de línea - Expresiones, que en cada momento y lugar se traducen en músicas, tradición oral, toponimia, creatividad en los platos o a partir de ellos. Destacables pueden ser, en este sentido, las hablas de la Región de Murcia, que manifiestan en sus variedades locales, comarcales y regionales el mestizaje de los pueblos que han habitado este territorio y que configuraron una dieta común al Mediterráneo. Así por ejemplo, en la región algunas palabras para designar ingredientes reflejan la repoblación cristiana por aragoneses y catalanes, tras las luchas con los musulmanes, legado de aquello son los “pésoles” (guisantes) o “lluç” (merluza).Salto de línea - Conocimientos, que se traducen en la elaboración de recetas que partiendo de recursos a veces escasos combinan sencillez, ingenio y sabiduría para conseguir platos nutritivos y sabrosos, dignos de los más exquisitos manjares, susceptibles además de ajustarse a los diversos requerimientos de las tradiciones y rituales de las diferentes sociedades mediterráneas. De entre ellas podríamos nombrar, por ejemplo, el potaje de acelgas y bacalao, una comida propia del ciclo ritual de Semana Santa, el arroz y habichuelas o el caldero del Mar Menor. Entre los conocimientos que rentabilizan los recursos y muestran un gran ingenio en el aprovechamiento de los mismos y en la adaptación al medio, cabe nombrar también la elaboración de salazones, que se da en toda la región y que garantiza el abastecimiento de pescado durante todo el año, en todos los rincones, aunque se careciera de cámaras frigoríficas.Salto de línea - Técnicas: el cultivo del arroz en Calasparra, generador de un paisaje singular; la almadraba de La Azohía; la encañizada del Mar Menor; las conservas (que desde el espacio doméstico evolucionan hasta construir una potente industria regional) muy presentes en la Vega Media y Cieza, sobre todo con la conserva del tomate y el melocotón; los encurtidos, que encontramos en toda la región pudiéndose nombrar zonas tan alejadas como los campos de Águilas y Lorca o el Valle de Ricote. Todas estas técnicas continúan vigentes, lo que les otorga un mayor valor.

Junto a las técnicas para proveer de materias primas, se desarrollan objetos y artefactos que posibilitan el almacenaje de los alimentos, la distribución de los mismos y la elaboración y presentación de las recetas. En este sentido, en la región se desarrolló ampliamente la alfarería, que producía tinajas, lebrillos, platos, jarras, cazuelas, ollas, etc. Ejemplos vigentes de este arte lo podemos encontrar en el Alto y Bajo Guadalentín, entre otros muchos lugares.

Todas estas manifestaciones se encuentran avaladas por una larga tradición. En este sentido, se ha de destacar el esfuerzo de diversas zonas de nuestra región para dotar de continuidad al cultivo del olivo y a la fabricación artesanal del aceite de oliva en almazaras. La impronta de este producto sobre nuestro paisaje cultural y humano es tan indudable como la importancia de este ingrediente sobre el conjunto de la dieta mediterránea.

En esta línea, debemos hacer referencia a otras iniciativas dirigidas a otros productos también claves de la dieta. Tal sería el caso de los esfuerzos que los pastores del Alto Guadalentín están llevando a cabo para recuperar y poner en valor una raza caprina autóctona: la cabra murciano–granadina. Asimismo, el consumo de cordero es una constante en todas las tradiciones culinarias mediterráneas desde la antigüedad. Para su producción se ha practicado y se sigue practicando el pastoreo; esta práctica sigue vigente en la región y cobra más fuerza por los empeños que se llevan a cabo para su salvaguarda y puesta en valor.

Todos estos factores dan lugar a unos espacios culturales determinados de entre los que destaca, en primer lugar, el paisaje, entendido como percepción cultural del territorio. El ingenio para gestionar el agua e irrigar este paisaje es otro de sus capitales, como demuestra el sistema tradicional de riego de la Huerta de Murcia, con su complejo entramado de acequias y sus construcciones anexas (norias, azudes, molinos) y sus instituciones, aún vigentes, para gestionar el agua, como el Consejo de Hombres Buenos. Igualmente, se podrían citar otros espacios, como las salinas de Rambla Salada (Fortuna) o el paisaje que todos los años se puede contemplar en el momento de la floración de almendros en los Llanos del Cagitán (Comarca del Río Mula) o de los frutales en otra zonas, como el espacio comprendido entre Cieza y Calasparra, a orillas del Segura. Todos ellos conforman un escenario que permite reconocer los territorios del Mediterráneo en tanto que legado cultural común.

LEGISLACIÓN Y RECURSOS

• Decreto n.º 229/2008 de 25 de julio, del Consejo de Gobierno de la Comunidad Autónoma de Murcia, por el que se declara Bien de Interés Cultural la Dieta Mediterránea

• Comunidades portadoras: Productores, distribuidores y consumidores de productos propios de la dieta mediterránea en Murcia.

FONDOS BIBLIOGRÁFICOS

• GIMÉNEZ-BLASI, N., LATORRE RODRÍGUEZ, J. A., MARTÍNEZ BEBIA, M., PASTOR MARTÍN, R., OLEA-SERRANO, F., & MARISAL-ARCAS, M.: "Seguimiento de la dieta mediterránea (DM) en poblaciones de la ribera del mediterráneo español". Rev. esp. nutr. comunitaria, 0-0, 2017.
• MALLOL, M. T. F.; MARTÍNEZ MARTÍNEZ, M.: " La cultura del aceite en Murcia (siglos XIII-XV)", (Book Review). En Anuario de Estudios Medievales, 30(1), 2000, 552.
• MEDINA, F. X.: "La construcción del patrimonio cultural inmaterial de carácter alimentario y sus retos en el área mediterránea: el caso de la Dieta Mediterránea". En Revista Iberoamericana de Viticultura, Agroindustria y Ruralidad, 5(14), 2018, 6-23.
• RODRÍGUEZ-RUIZ, P.: "Tendencia del consumo de alimentos en Murcia y relación con la dieta mediterránea. Periodo 1989-1998." Dirección General de Salud Pública, 2001.