L’Escaldà, proceso de transformación de la uva moscatel en pasas

DENOMINACIÓN: L’ESCALDÀ, PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA UVA MOSCATEL EN PASAS.Salto de línea Salto de línea LOCALIZACIÓN: comarca de la Marina Alta, Marina Baixa, la Safor y la Vall d’Albaida. También se desarrolló en la comarca de la Ribera y en l’Horta Nord. Actualmente L’Escaldà se mantiene en los siguientes municipios de la Marina Alta: Jávea, Benitachell, Teulada, Benissa, Jesús Pobre, Llíber, Xaló, Senija, Parcent, la Xara y Gata de Gorgos. En l’Horta Nord se escalda testimonialmente en Massarrojos (Valencia). En la Safor en Ador. En la Vall d’Albaida en Terrateig, Montichelvo, Benicolet y el Palomar.

L’Escaldà se realiza anualmente entre los meses de agosto y septiembre. Aunque el cultivo de la vid ylas tareas agrícolas tienen lugar durante todo el año.

Diciembre: empieza la poda.

Enero: se abonan las cepas.

Febrero: se trabaja la tierra para oxigenarla. Se denomina la roturación.

Abril: primer azufrado de las cepas. Se denomina el azufrado de los xiprerets.

Mayo: segundo azufrado de las cepas para prevenir enfermedades yquebraderos de cabeza. Una arada más, desbrostar o desmondar, dejandodos o tres brotes por cada pulgar y, desgatimellar, es decir, quitar losgatimells o retoños que crecen entre las hojas del sarmiento florido osarmiento con uva ya cuajada.

Junio: se pasaba una reja por encima y un par de azufrados más.

Julio: «Pel juliol la vinya porta dol» Por tanto, no se la debía deestorbar para nada y dejar hacer al sol, y a la tierra. Y «Per Santa Annai Sant Xotxim tindrem el primer raïm».

Agosto: «Quan per agost escoltes trons tots els raïms són bons». Después de Nuestra Señora de agosto (en Jávea la llaman Nuestra Señorade los Cadufets) empezaba la tarea de L’Escaldà.

Septiembre: continúa L’Escaldà.

La actividad tradicional de L’Escaldà es el proceso de transformación de la uva moscatel en pasa, mediante el método de escaldado para cortarle la piel, y reducir así el tiempo de exposición al sol, que se ha mantenido sin cambios significativos desde la época medieval y sin modificaciones desde el siglo XVIII hasta nuestros días.

La época dorada de la producción de la pasa se produce entre los siglos XVII y XIX; el cultivo del moscatel, como actividad de explotación de los recursos naturales, fue evolucionando desde la antigüedad hasta transformar y dominar el paisaje con un valor patrimonial muy rico, asociado a un uso y tradición con más de dos mil años de historia, marcando el ritmo de la vida de la población de la Marina Alta (socialmente y organizativamente) hasta devenir el elemento determinado de la economía de la burguesía, señoríos y terratenientes, así como de sostenimiento y supervivencia de la clase baja.

Con el paisaje agrícola rendido al moscatel, se cultivan los valles e incluso las montañas, empleando el sistema de bancales, balconadas y muros de piedra seca, en el entorno del cual se asentó una arquitectura única en el mundo los riurau. El escaldado como proceso de transformación de la uva y producción de pasas enriquece la arquitectura valenciana con la construcción de riurau, algunos de ellos son considerados popularmente como las catedrales de la pasa, con varias formas, técnicas y uso de materiales propios de su entorno.

El alcance del escaldado y su patrimonio es de enorme riqueza. Se extiende a múltiples elementos naturales, arquitectónicos, culturales y sociales en el proceso de producción, transformación y comercialización de la pasa.

Además de influir en la economía valenciana y la exportación internacional, así como transformar el paisaje, el escaldado y la producción de pasa se grabaran en el ADN de la Marina Alta y comarcas centrales, modelando nuestro modus vivendi, usos, costumbres y nuestra cultura, enriqueciendo el vocabulario valenciano y su cancionero popular.

Esta actividad se ha perpetuado en la arquitectura tradicional de los riurau que se mantienen en pie actualmente, o en la gastronomía de los pueblos, formando parte de la cocina tradicional, como el arroz al horno con pasas o las tortas con pasas, sin olvidar los vinos y mistelas.

Al inicio del siglo XX empieza el declive de la producción de la pasa y del escaldado. Serán varios factores, principalmente cuatro, a modo de crónica de una muerte no anunciada, junto a la crisis económica de 1910, la caída de las exportaciones, o las malas cosechas, los factores que ayudarán a empeorar las cuatro principales causas de la disminución del cultivo y elaboración de la pasa:

– La llegada a los mercados de la pasa turca y griega, denominadas respectivamente, sultanas y corintias.

– La llegada de la enfermedad de la filoxera asoló rápidamente todos los campos de vid.

– La sustitución de producción de bebidas alcohólicas después de la ley seca en EEUU, por la elaboración de la pasa en el Estado de California, que provocó la caída estrepitosa de precios.

– Y la competencia definitiva de la producción de pasas sin huesos desde Australia y Turquía alrededor de los años 70.

Actualmente, esta actividad tradicional se conserva en el ámbito particular, en la producción familiar de las casas de campo que mantienen la estructura de casa – riurau – secadero – moscatel, quedando unos pocos productores que son los que han mantenido este rito de la memoria hasta los nuestros días.

En los últimos años, ya desde 2006 y sobre todo en 2009, aparece un movimiento popular y asociacionista para mantener, recuperar e impulsar el escaldado, que involucra a instituciones y a la propia administración municipal.

El escaldado necesita el trabajo de varias personas, muchas manos, sobre todo si el proceso se debe repetir varias veces. El sistema se articulaba a través de la estructura familiar y mediante la colaboración de vecinos y vecinas, de manera colectiva y alterna, ayuda recíproca. Aquel que ayudaba sería después ayudado y aquellos que no podían devolver el trabajo o la jornada, empleaban renderos o panseros.

La cultura valenciana del siglo XX recopiló todo este rito de la memoria colectiva de la Marina Alta, y aparece así documentada de manera pictórica. Así el pintor valenciano universal Joaquín Sorolla nos ofrece a partir del año 1900 en su obra pictórica la estampa fiel del proceso del escaldado a través de varios personajes que aparecen, cada uno, ocupado en un trabajo diferente, quedando así atribuidas las funciones.

Los elementos que constituyen, principalmente, el escaldado son los siguientes:

La uva: moscatel, variedad de Alejandría.

Horno: el horno de escaldar.

La caldera: de cobre o hierro fundido, con varias capacidades dependiendo de la necesidad productiva, con un borde para ser encajada en el horno, y dos asas para su manipulación.

Lejía: producto químico para cortar la piel de la uva de moscatel, elaborada con las cenizas, normalmente, del sarmiento de la vid, cal y agua. Las hierbas panseres (jolivarda/olivarda, botja rossa) se utilizaban, una vez vertida la lejía en la caldera, para dar color a la uva que se escaldaba. En los últimos tiempos se sustituye este producto por sosa cáustica.

Cazo y cacillo: cesta de alambre con mango de madera para aislar las manos del escaldador de la fuente de calor; la segunda, más pequeña servía de espumadera, con raqueta de alambre y mango de madera. También se usaban las cacillos de mano, sin mango.

Cañizos: base rectangular realizada con cañas y atada con alambre para extender la uva escaldada y facilitar su traslado y secado.

Pilones: elementos de madera de higuera, habitualmente, o incluso de barro (como los fabricados en Orba), cúbicos y en menor medida cilíndricos, utilizados para apilar los cañizos y evitar así aplastar la uva durante el secado. En la Vall de Xaló se usaban los «llistonets».

Riurau (risau, rirau): estructura arquitectónica tradicional en planta baja, con cubierta de teja, adosado o exento (una o dos vertientes), que para facilitar el paso con los cañizos se abren con una sucesión de arcos, denominados «ojos» a un lado o a ambos, y así poder albergar los cañizos repletos de uva escaldada protegiéndola de la lluvia, el rocío y la humedad. A veces, dentro de los riurau, también había estufas.

Secadero: extensión del suelo alrededor del riurau para extender los cañizos con uva escaldada y exponerlas al sol.

Veles y bous: estructuras de madera ancladas en la tierra con forma de horca con largos largueros que forman una cadena sobre las que se despliegan las velas de tela impermeable para proteger la uva escaldada, de manera parecida a la protección que da el riurau.

LEGISLACIÓN Y RECURSOS

• DECRETO 120/2018, de 3 de agosto, del Consell, por el que se declara bien de interés cultural L’Escaldà, proceso de transformación de la uva moscatel en pasas
• Comunidades portadoras:

- Pueblos de la Marina Alta, la Safor y la Vall d’Albaida donde aún se cultivan cepas y colectivos agrícolas asociados al cultivo de las cepas, variedad moscatel: cooperativas, Asociación de Vecinos y Vecinas deJesús Pobre, Asociación Riuraus Vivos, Asociación Riuraus al Vernissa y Asociación de Municipios Adscritos en la Ruta de los Riuraus (Benissa, Dénia, el Verger, Gata de Gorgos, Jesús Pobre, la Xara, Llíber, Ondara, Orba, Parcent, Benitachell, Pedreguer, Teulada, Jávea y Xaló a la comarca de la Marina Alta, Rótova a la comarca de la Safor).

FONDOS BIBLIOGRÁFICOS

• CARDONA, C. B., & SACEDA, B. C.: "El vocabulari de la pansa. En Xàbiga. Revista del museu de Xàbia, (8), 2004, 89-120.
• HABA, J. P.: "La vid y el vino en el País Valenciano" (Doctoral dissertation, Universitat de València), 1981.