Secado natural «a ventana abierta» de jamones y productos cárnicos en la provincia de Teruel

DENOMINACIÓN: SECADO NATURAL "A VENTANA ABIERTA" DE JAMONES Y PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA PROVINCIA DE TERUEL.

LOCALIZACIÓN: Teruel.

El secado natural «A ventana abierta» es un método y un sistema de conservación tradicional de los alimentos, es también un proceso que consiste básicamente, en la deshidratación o extracción del agua, mediante el sometimiento o exposición al aire y el viento. Se realiza en un espacio seco que se ventila abriendo y cerrando las ventanas, graduando así la humedad y la temperatura que favorezca el secado. El secado al aire de productos derivados de la caza tiene larga historia, vino realizándose desde la Prehistoria.

El ámbito espacial de realización de ésta técnica de secado, sigue la pauta de proximidad al lugar de obtención de los cárnicos, se evita el transporte en este caso, de los productos sin elaborar o en crudo.

No hay que confundir con una técnica similar, que emplea la energía directa del sol, extendiendo y exponiendo sobre esteras de fibras vegetales o cañizos, los frutos, hortalizas y frutas: pimientos, higos, tomates, uvas, dátiles, ciruelas, ajos, cebollas, setas…que así irán deshidratándose.

La técnica del secado natural está vinculada a la zona templada, concretamente al mundo mediterráneo; el centro y norte Europa, son más proclives a otras técnicas, en función de sus productos y características medioambientales: salazones, ahumados, etc. El secado natural de productos cárnicos y jamones, está en Aragón vinculado al territorio y al medio bioclimático. Es en este clima de la zona templada, continental mediterráneo, donde es posible y no en otro lugar, realizar el secado natural a ventana abierta.

Sin duda esta técnica de secado natural está vinculado al clima frío y seco de la provincia de Teruel, este proceso es lógicamente más lento que el secado artificial obtenido por maquinaria de climatización. En ambos casos lleva consigo gran cantidad de reacciones químicas y biológicas, que son de suma importancia para conseguir unos buenos productos finales.

La técnica del secado natural, se ha venido realizando en todo el mundo, con variantes culturales, según los espacios, los productos y los útiles para llevarla a cabo. En Aragón en las falsas de las casas se colgaban las carnes al oreo y en otros casos también en las bodegas, siempre que precisaran punto de humedad. Cada zona y cada producto alimenticio requiere unas condiciones determinadas y resulta su calidad de la pericia del cuidador en su conocimiento y manejo de factores como la humedad, el viento, el sol, la sombra, etc.

LEGISLACIÓN Y RECURSOS

• Decreto 66/2023, de 3 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se declara el secado natural “a ventana abierta” de jamones y productos cárnicos en la provincia de Teruel como bien de interés cultural inmaterial
• Web Patrimonio Cultural de Aragón, Secado natural "a ventana abierta"

FONDOS BIBLIOGRÁFICOS

• BELLO GUTIÉRREZ, J.: "Jamón curado, aspectos científicos y tecnológicos. Perspectiva desde la Unión Europea, CEU". Universidad de Navarra, 2006.

• LÓPEZ-MENDOZA, M. C. Y ALAPONT, C.: "Perfil sensorial y aceptación del jamón D.O.P. Jamón de Teruel producido mediante secado natural y controlado",en Revista Eurocarne. Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia. 2012.

• LÓPEZ-MENDOZA, M. C.: "Informe Técnico sobre la justificación de la inclusión de “secado natural” en el pliego de condiciones de la Denominación de Origen protegida Jamón de Teruel", Facultad de Veterinaria. CEU. Universidad Cardenal Herrera de Valencia.